Guisantes «ofegats (ahogados) de La Roser» y su twist

Desde que iniciamos esta sección, incluso en las primeras conversaciones sobre el proyecto, siempre hemos ideado las recetas Mariona Planas y yo. De hecho, ella suele proponer ingredientes o platos, y yo los adapto de acuerdo con mi estilo y gusto.

Pues bien, esta vez me habló de un plato que Roser Servià Puig, su madre y chef durante 35 años al frente del restaurante «La Menta» de Palamós, solía y suele cocinar, y aprovechando que estamos en plena temporada de guisantes le apetecía basar el post en esa receta.

Mariona me explicó la receta de su madre. Quedamos en que haría la misma receta con su misma técnica, y le daría un giro divertido y original después. Una nueva reinterpretación del plato. La sorpresa la tuvimos en casa al probar el guiso de «La Roser», en serio que por mucho que os hable de lo increíble que es, no os hacéis una idea. Sólo quiero comentar que en la vida he probado un plato de verduras más sabroso y rico, y que a mi pareja se le ha puesto la piel de gallina (literalmente hablando) tras degustar la primera cucharada. Nuestras caras eran de sorpresa y alucine absoluto.

El único cambio en su técnica radica en que yo no he tapado la olla con un plato con agua. Es algo que debéis hacer si cocináis los guisantes en olla de barro; este guiso se hace sin añadir nada de agua o caldo dentro del recipiente que utilicéis, y el barro podría ser o tener zonas porosas por lo que el plato con agua ayuda a condensar el vapor y evita que el resultado quede algo seco.

No me enrollo más. Aquí tenéis en exclusiva esta maravilla de la cocina catalana de la mano de una auténtica maestra. ¡Mil gracias, Roser!, un auténtico placer. Nunca, nunca, nunca mejor dicho.

Ingredientes (para 4 personas, si no tenéis en cuenta que es un plato muy vicioso):

Para los guisantes «ofegats»:

– 1 kg de guisantes. Si son frescos serían entre 1’700 y 2 kg de vainas dependiendo de lo llenas que estén. El guisante que venden en mercados ya pelados en cajitas de menos de 200 gr sale como a 30 € el kg o más, excesivo y abusivo absolutamente. Se puede hacer con guisante congelado de una buena marca, no será lo mismo y la experiencia gustativa que vais a vivir bien merece dedicar un tiempo a pelar guisantes (a mí me parece divertido).

– 4 tiras de panceta de cerdo fresca o curada (nunca ahumada) de 1/2 cm de espesor aprox. Yo he utilizado «guanciale», una panceta procedente de Italia curada en pimientas y especias durante 3 meses, aunque en nuestro país hay productos de idéntica calidad.

– 3 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

– 1 cebolla tierna de buen tamaño.

– 4 ó 5 ajos tiernos gruesos.

– 1 copita de vino blanco

– 1/2 copita de vino dulce o ron añejo o coñac (yo utilicé un jerez dulce).

– 1/2 butifarra negra cortada en rodajas muy gruesas.

– 10 hojas de menta de buen tamaño.

– Sal y pimienta.

Para el canelón de guisantes «ofegats»:

– 100 gr aprox. del guiso anterior con 2 rodajas de butifarra y sin panceta

– Unas 10 lonchas extrafinas de «guanciale» o panceta curada por canelón.

– 5 o 6 hojitas pequeñas de menta fresca por canelón.

– Mantequilla para el gratinado.

Preparación:

Para los guisantes «ofegats de la Roser».

Cortamos la panceta en tiras de 1 o 2 cm y las salteamos en la olla de cocción con el aceite hasta que cojan algo de color. Las retiramos y reservamos aparte.

En la misma olla añadimos la cebolla cortada en juliana y los ajos tiernos sin la parte verde, retirando la primera piel, cortados también en juliana. Salteamos a fuego medio hasta que empiecen a transparentar procurando que no se doren. Añadimos entonces la panceta reservada y los guisantes, damos unas vueltas, e introducimos el vino blanco removiendo con delicadeza durante un minuto para que se evapore el alcohol. Añadimos el vino dulce o el licor elegido y seguimos removiendo otro minuto para que reduzca el líquido.

Bajamos el fuego (a nivel 3 de 9 en mi caso), introducimos la menta picada (con los dedos mejor que a cuchillo), removemos medio minuto para dar tiempo a que el recipiente pierda calor y no se nos pegue el guiso y tapamos la olla. Mantenemos unos 12 minutos destapando 2 veces solamente para dar un par de vueltas al conjunto.

Añadimos la butifarra, tapamos, dejamos 6 minutos más a fuego lento, retiramos del fuego, servimos y nos disponemos a disfrutar…

Para el canelón de guisantes:

Encima de un papel de hornear o papel film, disponemos las lonchas de panceta tal como muestro en la foto. Colocamos encima un par de cucharadas de guisantes, algo de butifarra negra deshecha, las hojitas de menta, y enrollamos formando un canelón.

Los cocinamos al vapor durante 5 minutos.

Los colocamos con mucho cuidado (se desmontan fácilmente) en un plato de cerámica, ponemos un poco de mantequilla a lo largo de cada canelón, y gratinamos a 250 ºC durante 2 o 2 1/2 minutos.

Es una forma original de presentar un plato clásico, y el crujiente aporta un toque muy interesante.

Notas:

*Al cocinarse sólo con la propia humedad de la verdura (los alcoholes aportan azúcares básicamente) el sabor resultante es intenso, sabroso y muy sorprendente. La menta le aporta frescor y potencia aún más los sabores. La palabra «BRUTAL», así en mayúsculas, se queda corta.

**¿Sois veganos? cambiad las carnes por un seitán intenso o una heura y añadid unas gotas de salsa de soja. Para el canelón, cambiad la butifarra por trocitos de tofu y enrollad sobre lonchas casi transparentes de calabacín.

Fotos y realización: cocinaDsastre.