Carpaccio de ‘boletus’ y su lasaña

Empezamos con un clásico de otoño fácil de elaborar y exquisito: el carpaccio de boletus. Aprovechando la elaboración del primer plato, realizamos parte de la elaboración del segundo plato: la lasaña -sin pasta- de boletus. ¡Esperamos que os guste!

Para 4 personas.

Dificultad: baja.

Ingredientes:

– 400 gr de boletus edulis (ceps).

– 50 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra) para la vinagreta.

– 10 gr de vinagre de manzana.

– 30 gr de parmesano en láminas muy delgadas.

– Cebollino picado (opcional).

– Sal y pimienta recién molida.

– 6 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra) para la lasaña.

– 200 gr de trompetas de la muerte.

– 200 gr de cantharellus o trompeta amarilla (camagroc).

– 250 gr de berenjena blanca o negra (quitándole la piel) cortada a dados pequeños.

– 1 pimiento rojo mediano picado fino.

– 400 gr de pulpa de tomate crudo (1 lata nos funciona mientras que sea de calidad).

– 1 cebolla grande (preferiblemente morada).

– 2 dientes de ajo picados.

– 1 rama grande de perejil picado.

– 50 ml de nata líquida para cocinar.

– 20 gr de mantequilla en daditos para gratinar y algo más para embadurnar el molde para gratinar.

Preparación:

Para el carpaccio:

1- Pelamos los pies de los boletus desde la base quitando la lámina exterior, y con cuidado limpiamos la copa con un trapo húmedo retirando las impurezas suavemente. Laminamos a laminas muy finas toda la parte central, de arriba a abajo (nos quedarán muchos restos que utilizaremos para la lasaña).

2- Colocamos en un plato amplio las láminas de boletus (necesitaremos más de uno) y rociamos con la vinagreta que previamente hemos realizado con AOVE, vinagre, sal y la pimienta. Una vinagreta sencilla y clásica.

3- Acabamos esparciendo por encima 15 gr de parmesano y el cebollino picado, si finalmente optamos por utilizarlo.

4- Servimos el carpaccio dejando una parte aliñada para montar la lasaña.

Para la lasaña:

1- Elaboramos el relleno salteando primero los dos tipos de trompetas y los restos de boletus no laminados en 4 cucharadas soperas de AOVE, un diente de ajo, perejil, todo a fuego alto. Cuando las setas hayan soltado el agua, salpimentamos y removemos durante un minuto o dos. Reservamos.

2- En la misma sartén añadimos las otras 2 cucharadas soperas de AOVE, añadimos la cebolla cortada en rodajas finas y un diente de ajo. Bajamos el fuego a intensidad media y mantenemos durante unos 5 o 6 minutos removiendo a menudo.

3- Añadimos la berenjena y los pimientos, y seguimos cocinando de igual manera durante 5 minutos más aproximadamente.

4- Incorporamos las setas reservadas anteriormente y la pulpa de tomate, y cocinamos tapando la sartén durante unos 5 minutos y destapado durante 5 minutos más. Rectificamos la sal y la pimienta, y reservamos.

5- Embadurnamos con mantequilla un recipiente apto para el horno y colocamos primero una capa de carpaccio de boletus, una capa abundante del relleno de setas que hemos cocinado, otra capa de carpaccio, una segunda capa de relleno, y acabamos con otra capa de carpaccio de boletus.

6- Esparcimos la nata por encima, el resto de las láminas de parmesano, los dados de mantequilla, e introducimos el recipiente en el gratinador durante unos minutos hasta que la capa superior esté completamente gratinada con un bonito color dorado brillante.

Notas:

* Lo realmente original de esta lasaña es que sustituimos la pasta por los boletus laminados. Utilizamos el carpaccio que hemos preparado de más. Con ello aportamos un punto de acidez que provoca que los aromas y sabores se multipliquen y combinen de forma increíble. Auténtico «umami»

* La berenjena blanca tiene un sabor algo más intenso que el de la negra clásica y su piel no se nota al masticar como en el caso de esta última. Las berenjenas estrechas y alargadas de color malva claro, que se encuentran en supermercados asiáticos, son también una buena opción para este plato.

* No utilizamos calabacín porque aporta demasiada agua y afectaría a la textura final de la lasaña. Tampoco utilizamos hierbas aromáticas; el ajo y el perejil, junto con la pimienta, son suficientes para potenciar los sabores y aromas de las setas.

Fotos y realización: cocinaDsastre.