Bocadillo de calamares

Este bocadillo de calamares visualmente es tan impactante como fácil de elaborar, y una absoluta delicia. En realidad, todos los sentidos intervienen en su degustación: la vista se hace evidente; el olfato, con los aromas de mar, cítricos y toques picantes; el gusto, ¡por supuesto!, y el tacto y el oído, gracias al crujiente que aporta el rebozado contrastado con la suavidad del panecillo. Toda una experiencia que no querríais perderos, confiad en mí…

Ingredientes: (de 6 a 8 bocadillos grandes)

Para los calamares:

– 1 kg de calamar fresco (limpio y en rodajas)

– 100 g de «panko» para rebozar

– Sal y pimienta recién molida

– 1/2 litro de aceite de oliva para freír

Para la mahonesa:

– Dos huevos a temperatura ambiente

– 120 g de AOVE

– 3 o 4 ramas de cilantro fresco

– Una cucharadita colmada de mostaza antigua (con los granos visibles)

– Unas gotas de tabasco

– Un diente de ajo pelado sin el germen

– Sal y pimienta recién molida

– Ralladura de 1/2 lima o limón pequeño

– Una cucharada de zumo de lima

Para el panecillo negro:

– 500 g de harina de fuerza

– 125 g de leche entera tibia

– 125 g de agua tibia

– Dos huevos a temperatura ambiente

– 15 g de levadura fresca

– 10 g de sal Maldon

– 5 g de azúcar

– Dos bolsitas (8 g) de tinta de calamar

– 50 g de mantequilla reblandecida

– Un huevo batido para pintar

Preparación:

Para los panecillos negros:

1- Introducimos todos los ingredientes, excepto la sal y la mantequilla, el huevo batido y las semillas de sésamo, en un recipiente amplio y removemos hasta integrar. Si lo hacemos a máquina, amasaremos durante un par de minutos.

Añadimos la sal y la mantequilla y seguimos amasando durante 12/15 minutos. Dejamos reposar tapando el bol con un plástico durante una hora y media para que doble su volumen como mínimo.

2- Pasado ese tiempo amasamos de nuevo y formamos panecillos de unos 100/125 g. Los colocamos en una bandeja de horno cubierta con papel para hornear, manteniendo una distancia de medio palmo más o menos entre ellos. Los dejamos reposar de nuevo durante otra hora y media, después de espolvorearlos ligeramente con harina por encima, y tapados con un trapo.

3- Después de que hayan reposado por segunda vez, con mucha delicadeza para que no baje la masa y con ayuda de un pincel de cocina suave retiramos el exceso de harina de encima de cada bollo, pintamos los panecillos con el huevo batido y esparcimos semillas de sésamo negro por encima.

4- Introducimos la bandeja en horno precalentado a 200ºC y horneamos durante 13 minutos.

5- Retiramos del horno y dejamos enfriar mientras elaboramos los otros elementos de la receta.

Para la mahonesa cítrica:

1- En un bol de batidora (túrmix) introducimos todos los ingredientes excepto el zumo de lima.

2- Metemos el túrmix dentro del vaso asentándolo bien en el fondo y empezamos a batir a una velocidad baja sin mover la batidora durante unos 30 segundos. Empezamos entonces a subir el túrmix lentamente, la mahonesa habrá adquirido cuerpo y densidad y ya podemos seguir batiendo hasta conseguir una salsa homogénea y sin grumos. Si nos apetece más espesa vamos añadiendo aceite a chorro fino mientras batimos hasta que nos guste. Tened en cuenta que el zumo la dejará algo más líquida.

3- Añadimos el zumo de lima y removemos. La reservamos tapada con plástico.

Para los calamares:

1- En un cazo profundo o una freidora, calentamos el aceite.

2- Ponemos el “panko” en un bol amplio y vamos introduciendo las rodajas y patas del calamar limpias y previamente salpimentadas, justo las pocas que vayamos a freír en cada tanda. Las rebozamos bien por toda su superficie.

3- Freímos los calamares por ambos lados durante 1 o 2 minutos. Retiramos y dejamos reposar unos segundos encima de papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Montaje final:

Abrimos los panecillos por la mitad y untamos la base con una buena cucharada de mahonesa cítrica. Colocamos un puñado de calamares recién fritos, unos brotes de cilantro si optamos por esa opción, tapamos con la parte superior del bollo (que podemos untar con mahonesa también, claro) y mordemos sin pausa y… ¡Flipamos!

+ Evidentemente podéis utilizar cualquier panecillo ya elaborado que os apetezca. El de la receta es muchísimo más fácil de hacer de lo que parece, siguiendo los pasos, ¡prometido! Pero también vale vuestro favorito, ¡claro!

+ El «panko», cada día más fácil de encontrar no solo en supermercados asiáticos, aporta una textura crujiente brutal en cada bocado. Podéis sustituirlo por pan rallado, pero os recomiendo que intentéis conseguirlo. ¡Nosotros lo utilizamos incluso para rebozar croquetas! Otro nivel…

NOTA: Las explicaciones se dirigen a quien nunca ha elaborado ninguna de las recetas básicas de las que hablamos, por eso nos recreamos en los pequeños detalles, para que nada falle, aunque vuestra experiencia sea escasa. Esta receta es básicamente un rebozado «a la andaluza» y una mahonesa montada con túrmix.

Fotos y realización: cocinaDsastre.