Agenda: La Tavola, by Sartoria Panatieri en Mandarin Oriental, Barcelona

17 octubre 2022

Escrito por Mariona Planas

¿Te apetece una pizza artesanal hecha con harina ecológica y los mejores ingredientes de temporada frescos, orgánicos y de proximidad? Del 17 de octubre al 27 de noviembre, llega Sartoria Panatieri a Mandarin Oriental, Barcelona, para instalarse en Blanc, retomando el servicio a La Tavola con el concepto La Tavola by Sartoria Panatieri.

«FROM FARM TO PIZZA» es el lema de Sartoria Panatieri, una vuelta al origen y a lo auténtico mostrando un respeto absoluto por el producto: “Cada producto que llega a Sartoria Panatieri ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales, pero no lo son. Analizamos producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen, y si están en línea con nuestros principios de sostenibilidad y calidad. Por eso nos involucramos también en algunos procesos como el embutido o el queso, a veces solos, otras, con amigos productores artesanos.”

“Nuestros tomates, nuestro queso, las hierbas… Nos preocupamos de saber quién está detrás de la producción de cada ingrediente. La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña”. Rafa Panatieri y Jorge Sastre.

Para hacer la pizza, utilizan harina ecológica de una variedad de trigo antiguo, el Florencia Auroria, trabajado en el molino de piedra de Cal Pauet, una finca con más de 200 años de historia ganadera y agrícola situada en un pequeño pueblo de la comarca del Berguedà.

La masa que se elabora con esta harina y que no solo es la base de las pizzas, sino de la focaccia que ofrecen en carta, fermenta durante al menos 72 horas y es tan importante como el resto de los ingredientes, siempre de temporada, frescos, orgánicos y de proximidad. “No hay ingrediente o plato por humilde que parezca que no tenga detrás elaboraciones complejas, una herencia centenaria y un aprendizaje infinito. Somos obsesivos y perfeccionistas”. Rafa Panatieri y Jorge Sastre.

Rafa Panatieri tiene su origen familiar en Pisa y Calabria y, aunque él pasó su infancia en Brasil, en su casa solo se elaboraba cocina italiana. Su abuela le inculcó la pasión por este oficio.

Viajero incansable y cocinero curioso lleva más de una década aprendiendo de los mejores. Dejó su carrera de veterinaria para dedicarse a la cocina. Sudamérica y Europa han sido parte de su viaje en los fogones, sobre todo Italia, pero España acabó conquistándolo. Además de con el equipo de los hermanos Roca, ha trabajado en Nectari (1* Estrella Michelin), entre otros.

Jorge Sastre es madrileño, aunque ha ejercido gran parte de su carrera en Cataluña; Barcelona es su casa desde hace muchos años. Antes de conocer a Rafa a las órdenes de los hermanos Roca en 2016, Jorge trabajó en Madrid y La Rioja formando parte de equipos de alta cocina, como el restaurante Portal de Echaurren (2** Estrellas Michelin).

Siempre ha tenido claro su camino en un oficio sacrificado para el que se ha preparado a conciencia al lado de grandes figuras de la cocina.

Mandarin Oriental, Barcelona en su afán de seguir ofreciendo a sus clientes experiencias culinarias diferenciadoras, nos acerca la excelencia de la pizza con productos honestos, de primerísima calidad, ecológicos y saludables para sorprendernos, hacernos disfrutar y repetir.