Risotto con trufa negra y setas

Para 4 personas.

Dificultad: media/fácil.

Elaboración: Unos 30 minutos.

Ingredientes:

– 1 trufa muy fresca de unos 30 gr aprox.

– 100 gr de parmesano rallado.

– 300 gr de arroz*.

– un buen puñado de setas de temporada**

– 1 vaso de vino blanco.

– 1 cebolla morada picada.

– 2 dientes de ajo picado.

– 4 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra).

– 1 litro de caldo de ave, o de verduras en el caso de los vegetarianos.

– (opcional) 2 cucharadas de caldo de carne concentrado.

Preparación:

Ponemos el caldo a calentar a fuego medio y lo bajamos cuando empiece a hervir manteniéndolo tapado en todo momento. Lo importante es que no deje de hervir para cuando lo necesitemos: en el risotto, a diferencia de otro tipo de arroces como las paellas, el caldo se va añadiendo conforme se va evaporando en la olla de cocción, cucharón a cucharón.

En una olla baja y amplia, o una sartén de paredes altas, pochamos las cebollas y los ajos con el AOVE (aceite de oliva virgen extra) a fuego más bien bajo hasta que transparenten, unos 6-7 minutos. Subimos el fuego y añadimos las setas troceadas (excepto la trufa), salpimentamos y salteamos sin dejar de mover hasta que empiecen a coger un tono ligeramente dorado.

Añadimos el arroz y seguimos salteando y removiendo sin parar todo el conjunto durante 2 minutos para que el arroz se impregne de los sabores y los aceites por igual. Añadimos el vasito de vino blanco, la mitad del parmesano rallado y un tercio de la trufa también rallada, removemos unos segundos y añadimos entonces un par de cucharones del caldo hirviendo y el caldo de carne concentrado si elegimos la opción carnívora y clásica del risotto***.

El proceso a partir de entonces durante toda la cocción es el mismo: cuando la mayoría del líquido en la olla del risotto se haya evaporado añadimos un cucharón más del caldo que mantenemos hirviendo a fuego bajo. En total serán unos 15 o 16 minutos, depende siempre de qué tipo de arroz se utilice. En cualquier caso, cuando notemos que al morder el grano está cocido pero aún se mantiene «al dente» será el momento de apartarlo del fuego. Añadimos el resto del parmesano, un poco más de trufa fresca, rectificamos de sal y pimienta y dejamos reposar unos 5 minutos cómo máximo.

Removemos todo el conjunto y servimos añadiendo en abundancia unas láminas finísimas de trufa por encima de cada plato (importante utilizar un buen laminador de trufas o una mandolina de calidad que nos permita hacer unas lonchas del grosor casi como del papel de fumar).

Notas:

* El arroz debe ser de tipo «arborio», especial para risottos, o un buen arroz bomba en su defecto. Yo aquí debo confesar una de mis «blasfemias culinarias»: utilizo un arroz especial para «sushi» de buena calidad y los resultados son brutales.

** Evidentemente los boletus (ceps) no son de temporada a finales de invierno, claro, pero ese tipo de setas congeladas potencian su sabor si se descongelan a temperatura ambiente. De hecho, yo siempre las utilizo congeladas, incluso en su época, cuando las añado a cocciones con caldo, como en este caso.

*** En este último caso yo siempre tengo congelado en cubitos un caldo de carne hecho en casa con restos de carnes de ternera y ave y algunas verduras a las que añado unos 5 litros de agua y que mantengo hirviendo durante unas 10/12 horas a fuego muy bajo. El resultado es un caldo denso y muy sabroso, ideal para añadir al risotto (1 cubito es suficiente) o incluso para desglasar una paella donde hemos dorado unas carnes incorporando un par de cucharadas de nata para cocinar una vez se ha diluido el hielo y dejando hervir unos segundos. La salsa resultante hará que tu triste pechuga a la plancha (por ejemplo) sea digna de un gran menú en un buen restaurante…

+ ¿Sabéis el trozo del borde de la cuña de parmesano que acaba quedando seca en un rincón de la nevera y que se desecha siempre? Pues añadidla entera al risotto en el momento de saltear el arroz y olvidadla ahí, le da más potencia y sabor al resultado final.

+ Parece difícil y muy laborioso pero una vez asimiléis las técnicas resulta incluso fácil de elaborar, no dudéis en poneros manos a la obra. No podréis estar un fin de semana sin vuestro risotto.

+ Por supuesto que no hacen falta trufas para hacer un buen risotto. Las 2 cosas básicas son el arroz y el parmesano, el resto es sólo imaginación y diversión.

+ Y un último truco: ¿Os han quedado restos de trufa?, ¿algunas ralladuras? Poned unos huevos de granja (gallinas, ocas…) en un recipiente hermético junto con esos restos de trufa y mantenedlos así unos días a temperatura ambiente (una despensa con poco calor es ideal). La cáscara del huevo es porosa y los aromas impregnaran su interior. Veréis qué sabor más increíble cuando os los hagáis a la plancha o fritos con unas patatas. ¡Que aproveche!

Fotos y realización: cocinaDsastre.